MACEDONIA OD KUCHNI

Do Macedonii jedziemy nastawieni na kulinarny wypas. Spodziewamy się rustykalnej kuchni bałkańskiej z dużymi ilościami przetworów warzywnych, o silnych wpływach tureckich i lekkich wpływach śródziemnomorskich, choć z oczywistych przyczyn, bez owoców morza. Nasze oczekiwania umacnia jeszcze lektura przewodnika, zachwalającego niezliczone odmiany macedońskiego ajwaru i wszechobecne targi, gdzie rolnicy każdego dnia sprzedają swoje ekologiczne jarzyny prosto z pola. Taki stan rzeczy wydaje się potwierdzać nasz gospodarz, który niemal wita nas oznajmieniem, że kraj jego oferuje niezapomniane wrażenia smakowe, a zwłaszcza jest rajem dla wegetarian. Aż nie możemy się doczekać poranka.

Nazajutrz pierwsze zaskoczenie. W Macedonii praktycznie nie je się śniadania. Śniadanie się pije. Składa się ono ze szklaneczki mastiki, czyli mocnej, ziołowo-anyżowej wódki oraz naparstka czarnej, gęstej kawy-siekiery po turecku. Wszystko zaraz po przebudzeniu, na pusty żołądek. Jest to od pokoleń kultywowana tradycja, na którą pan gospodarz usiłuje nas nawrócić co dzień o poranku, twierdząc, że to zabija bakterie i dzięki temu Macedończycy nie chorują. Połowa z nas nie daje się przekonać. Druga połowa dzielnie wdraża w czyn tę piękną świecką tradycję, ale po czterech dniach uznaje, że zbawienny wpływ takiej diety na zdrowie jest co najmniej wątpliwy.

Jeśli nie dostanie się wcześniej zapaści alkoholowej lub/i migotania przedsionków, tak około godziny 11:00 zjada się tu obwarzanka z sezamem i popija jogurtem. Ponieważ jednak nalegamy na zagryzienie czymś porannej wódki, gospodarz stwierdza, że koniecznie musimy spróbować burek. To nam nawet odpowiada, bo burek – rodzaj placka z ciasta francuskiego przekładanego różnymi farszami – poznaliśmy i polubiliśmy w Chorwacji. Dzielimy się z nim tą myślą, ale słyszymy, że burek chorwacki nijak się ma do macedońskiego, że to zupełnie inne danie i że tutejszy burek jest bez porównania pyszniejszy. Spieszymy więc do poleconej piekarni posmakować tego super-burka.

Po degustacji spostrzeżenia nasuwają się dwa: 1) Trudno powiedzieć, czy lepszy jest burek macedoński, czy chorwacki, bo są dokładnie takie same. 2) Szeroki wybór farszy chorwackiego burka w Macedonii sprowadza się do wyboru między twarogiem a twarogiem ze szpinakiem.

Wyprzedzając bieg zdarzeń, dodamy w tym miejscu, że w Macedonii generalnie wszystko jest z twarogiem. Potrawy „z serem” (sirenje) zawierają tylko i wyłącznie ser biały. Na określenie żółtego sera używa się tu innego słowa (kaškaval), tłumaczonego na angielski jako „yellow cheese”. Samo „cheese” zawsze, bez wyjątku oznacza twaróg i pojawia się w menu nader często. W połowie naszego pobytu w tym kraju zaczyna nas mdlić po twarogu. Pod koniec uroczyście ślubujemy wykreślić biały ser z jadłospisu na najbliższe kilka miesięcy.

Wracając jednak do głównego wątku, lekko rozczarowani porannym posiłkiem, mówimy sobie: „co kraj to obyczaj” i w nadziei na lepszy posiłek popołudniowy idziemy ponapawać oczy na rynek warzywny. Przeżywamy tam prawdziwy jarzynowy zawrót głowy. Wszystko olbrzymie, soczyste, pachnące, stragany aż się uginają. W dodatku jesteśmy na Bałkanach w czasie zbioru i suszenia papryki na ajwar. W każdym domu, na każdym balkonie, w miastach i wsiach, porozwieszane są bajecznie kolorowe girlandy papryk wszelkiego rodzaju. Ślinka cieknie od samego patrzenia.

Problem w tym, że na patrzeniu się kończy. Nigdzie nie da się bowiem skosztować tego dobrodziejstwa natury. Macedońskie restauracje nic z tych rzeczy nie serwują. Odnosimy wrażenie, że ogólnie obowiązującym w całym kraju typem restauracji jest pizzeria. Nieskończone rzędy poupychanych jedna przy drugiej pizzerii obklejają deptaki i bulwary większych i bardziej turystycznych miast, jak Ochryd czy Bitola. Wszystkich poza Skopje. Tutaj, jak na ironię, oferta gastronomiczna jest szczególnie uboga. W stolicy jedynymi rodzajami jadłodajni są luksusowa restauracja przyhotelowa lub kebap w tureckiej dzielnicy. W obu można zjeść głównie sztukę mięsa. Różnica jest w zasadzie tylko cenie, bo mięso prawie zawsze przyrządzone będzie w ten sam sposób: upieczone z solą.

Generalnie po wielu próbach zapoznania się z kuchnią macedońską, niestety stwierdzamy, że w kwestii kulinarnej panuje w tym kraju absolutny brak wyobraźni. Właściwie nie używa się żadnych ziół czy przypraw, które nadawałyby jedzeniu jakiś konkretny smak i aromat. Nawet te szalenie popularne pizze podawane są bez szczypty oregano. Jedyne znane tu sosy to ketchup i majonez. Dressingi do sałatek nie istnieją. Same sałatki też zresztą prawie nie.

Wegetarianizm jest w Macedonii zjawiskiem nie tyle rzadkim, co niespotykanym. Olbrzymia większość menu w ogóle nie przewiduje, że ktoś może nie jeść mięsa. Jedyną jarską potrawą, jaką oferuje nam się wszędzie jest tavče gravče – fasola Głupi Jaś pływająca w oliwie, zapiekana w glinianym naczynku. Doskonałe, wysokokaloryczne danie na syberyjską zimę. Tylko, że tu jest 30°C i oleiste tavče gravče, spożywane w piekącym słońcu, wchodzi raczej ciężko. Przesławnego ajwaru udaje nam się spróbować dopiero na głębokiej wsi, w gospodarstwie agroturystycznym. Później, żeby przypomnieć sobie jego smak, nabywamy słoik w supermarkecie. To jedyna opcja, bo żadna restauracja nie serwuje tego skarbu narodowego.

Ajwar z supermarketu jest naprawdę pyszny, ale prawdopodobnie nie o takie doświadczenie kulinarne chodzi większości turystów. Nam w każdym razie nie do końca o takie chodziło.